אני זוכר כבר כשהייתי ילד קטן ,בן ארבע או חמש ,התחלתי לבלות זמן אצל אבא שלי בחנות, טחנת הגליל אלבאבור. הייתי עובר מחדר לחדר, מפינה לפינה, להוט לגלות עוד ועוד. המכונות, השקיות שהיו מונחות בכל מקום, הכל עניין אותי ורציתי לפתוח ולגלות מה יש בפנים.
לטחנה הגיעו אנשים מכל הגליל, אנשים שהיו שונים מאנשי נצרת והתלבשו והתנהגו אחרת וזה היה מרתק בשבילי! כל חברה והמנהגים, הלבוש והנימוסים שלה...
נשים וגברים שונים היו מגיעים לטחנה עם השקיות שלהם כדי לטחון חיטה,בורגול, פריקה, זעתר، פול ועדשים.בשביל ילד בן חמש כל זה מאד מסקרן ואלבאבור היתה כמו עולם ענק ומלא בגילויים חדשים בכל יום….כלכך הרבה דברים ללמוד ולהכיר!. בכל ביקור בטחנה למדתי משהו חדש. למדתי אילו כפרים ישנם מסביב נצרת, הכרתי ולמדתי שמות אנשים שלא הכרתי ואת דרכיהם המיוחדות.
הנשים היו באות עם שקיות מלאות על ראשיהן ולרוב הביאו חיטה, בורגול, פריקה וזעתר ולפעמים שקיות של עדשים לטחינה. חדר הכניסה של אלבאבור, עם ריצפה מבטון חלק ונקי שנועד לניקוי ולניפוי תבואות , היה כמעט ריק ועל הקירות מסביב נתלו נפות מסוגים שונים וגדלים שונים. הנשים היו יושבות אחרי הגריסה על הרצפה החלקה ומתחילות לנפות את הבורגול והפריקה. הן היו מפרידות את הגרגרים העבים מן הדקים. ישבתי וצפיתי כיצד הן עושות זאת. תוך כדי מיון הגרגרים היו הנשים מחליפות סיפורים ביניהן . עובדות ומנפות תוך כדי שיחה בטלה ובסוף תהליך הניקוי היו ממלאות שוב את השקים והפסולת הייתה נשארת על הרצפה. כל דבר במקומו: בורגול דק לקובה, בורגול עבה לבישול, פריקה דק ופריקה עבה.
מאז אני רוחש כבוד רב לנפות וגם אני תולה את הנפות שלי על הקירות במקום מיוחד.
ניסיתי גם אני. תפסתי את הנפה בידיים הקטנות שלי ומילאתי במה שמצאתי לידי.
ראיתי כיצד מתחת לנפה נופלים הגרגרים הקטנים והשבורים ובנפה נשארים הגרגרים היפים והשלמים. התהליך ריתק אותי. גיליתי את כוחו של הניפוי והבירור כבר בשלב כלכך מוקדם של חיי.ידעתי שיש בכל שקית מהתבואות הרבה דברים לא רצויים והבנתי שתמיד אפשר לבחור בטוב, רק צריך לעבוד נכון :למיין את הגרגרים ולברור אותם לסוגים ורמות.
לא כל אחד מתאמץ ועושה את הבירור הזה עד הסוף ,וכשמדובר בתבלינים זה אפילו יותר מסובך כי בתוצאה הסופית, כאשר התבלין טחון, לא תמיד אפשר לדעת מה נכנס פנימה. לכן חשוב מאד לקנות במקום אמין, מקום שדואג לבירור איכותי ומוקפד.
זעתר למשל, הוא צמח יקר יחסית . זעתר הוא צמח בר, בלדי, ויש גם זעתר שמגדלים חקלאים בשדה ולמרות זאת, הוא יקר. יש רבים המערבבים לתוך הזעתר שלהם עלי פטרוזיליה כדי להוזיל את המוצר. צרכן בעל עין בלתי מיומנת לא יוכל להבחין בכך.
אז איך נוכל לבחור בתבלינים איכותיים?
תבלינים הם עולם שלם של ידע. בתהליך הכנת התבלינים מעורבים תהליכי טחינה, ניקוי וייבוש. יש לדעת גם כיצד להתאים תבלין למנה. לתבלינים מאיכות טובה יש צבע חזק וטעם מובחן. תבלין טוב אפקטיבי גם בכמויות קטנות, ואין צורך להוסיף הרבה ממנו לתבשיל.
לכן אין להתייחס רק למחיר התבלין. בתוצאה הסופית, הטעם של האוכל, נקבל תמורה מלאה לכספנו.
כיום ישנם רבים המוסיפים קמח ומלח לתערובות שלהם, בכדי להוזיל את התבלין. ערבובים כאלו מטשטשים מאד את טעמו ומורידים את איכותו של התבלין. לכל תבלין תהליך ההפקה המיוחד לו וזמן הטחינה והייבוש המדויקים לו. הידע המקצועי הזה אינו בנמצא אצל כל אחד. אתם מוזמנים לשאול אותי ואשמח לייעץ בכל שאלה שמתעוררת בקשר לבחירת התבלינים הנכונים והתאמתם לאוכל.
